沙棘-小米復配餅干的研發及品質

 沙棘是優質藥食同源原料，活性成分豐富、功能價值高，但其酸味過重，制約了食品應用。小米營養與保健特性優異，二者功能互補、適配焙烤加工。現有研究多針對沙棘、小米單一原料開發或簡單復配，缺乏復配配方及產品品質的系統研究。因此，“山西農業大學”結合單因素與響應面試驗，以感官品質為核心優化沙棘-小米餅干配方，并測定其理化、質構及抗氧化性能，為功能性餅干開發提供理論依據。

質地檢測儀器：TMS-PRO 型質構儀，美國FTC公司（盈盛ENS系列質構儀可選）

質構特性及抗氧化活性分析

各組餅干質構特性與抗氧化活性測定結果見表6。由表６ 可知，YB 組餅干的硬度為（15.75±0.88） N、咀嚼性為（0.19±0.04） mJ， 均顯著低于3 組對照組（P<0.05）；破裂力為（13.66±0.53） N，顯著低于SB 組和KB 組（P<0.05）， 但與XB 組相比差異不顯著（P>0.05）。質構特性結果表明， 最優配方下的沙棘-小米復配餅干質地酥脆，易于咀嚼，適口性極佳。相比之下，未添加小米的SB 組餅干各項質構參數均為最高（P<0.05），質地偏硬。在抗氧化活性方面，YB 組表現出極強的DPPH 自由基清除能力，清除率高達（99.86±0.09）％，顯著優于其他對照組（P<0.05），表明沙棘與小米的復配顯著提升了餅干的抗氧化活性。

結論

本試驗通過單因素試驗與響應面優化法，以感官評分為指標，確定了沙棘-小米復配餅干的最佳配方為： 在面粉與小米粉混合粉共計100 g、雞蛋液15 g 的基礎上，小米粉添加量34 g、黃油添加量11 g、沙棘汁添加量15 g 及白砂糖添加量15 g。該條件下獲得的沙棘-小米復配餅干形態完整、色澤均勻，具有明顯的沙棘風味與雜糧香氣，口感松脆協調。感官評分為（88.2±0.9）分，理化指標及質構特性良好，抗氧化能力強，為沙棘與小米在功能性谷物食品中的高值化開發提供了理論依據與技術路徑。